Un capitolo fondamentale e sottovalutato della Storia dell’Uomo è quello che tratta dell’evoluzione della sua alimentazione e del peso che tale evoluzione ha avuto sulle vicende storiche.

La portata di un tale tema è vastissima ma si presta poco alle semplificazioni tipiche della storiografia propagandistica, perché le innovazioni e i passaggi fondamentali hanno sempre coinvolto molte persone, per lo più sconosciute, e per questo non possono essere rivendicate come “successo” da nessuno.

La Storia dell’alimentazione umana, poi, ci insegna che, in Natura, tutto ha un costo, che prima o poi si paga. Un argomento al quale moltissimi preferiscono rimanere sordi, evidentemente perché pensano di lasciare il conto da pagare a qualcun altro.

La prima importante innovazione nella dieta dell’Uomo si è avuta quando gli ominidi scesi dagli alberi, che cominciavano a tenere la stazione eretta, hanno integrato la dieta quasi esclusivamente vegetale dei loro antenati (che insieme ai germogli mangiavano anche gli insetti che ci trovavano sopra, similmente a come fanno ancora oggi le scimmie antropomorfe, con un contributo calorico di proteine animali pari a circa il 3-4% del totale), mangiando anche i resti degli animali erbivori della savana lasciati dagli animali carnivori che li avevano predati.

Da lì, il passo successivo è stato l’invenzione della caccia e, per molto tempo, gli uomini primitivi sono stati dei cacciatori-raccoglitori nomadi. Sono poi diventati stanziali quando hanno scoperto i ritmi stagionali della Natura e inventato l’agricoltura e poi l’allevamento. Per opinione generalmente diffusa tra gli antropologi, l’agricoltura è quasi certamente un’invenzione compiuta dalle donne, perché a quel tempo gli uomini erano impegnati nella caccia e non avevano la possibilità di osservare i cicli di vita delle specie vegetali e di sperimentare la loro coltivazione.

Questo passaggio fondamentale nella genesi della civiltà ha però avuto una conseguenza dagli effetti devastanti, che hanno un notevole peso ancora oggi. L’agricoltura necessita costantemente di acqua e quindi le comunità umane si sono sempre stabilite in vicinanza di zone umide. Queste, ideali per lo sviluppo della massima biodiversità, ospitano quasi sempre moltissime specie di insetti.

Tra questi insetti, non pochi possono essere nocivi per l’Uomo, dato che le loro punture gli trasmettono parassiti di ogni genere. In particolare, alcune zanzare (di cui la principale è l’Anofele) si sono presto specializzate nell’infettare l’Uomo con un protozoo, il Plasmodio, che compie una parte del suo ciclo vitale nei globuli rossi umani, disintegrandoli e quindi provocando gravi anemie (oltre a pesanti disturbi del fegato, costretto a smaltire i resti dei globuli rossi morti, che comprendono anche sostanze tossiche).

Si tratta della malaria, la malattia infettiva che ha ucciso più persone nel corso della Storia, svariati miliardi, e che ancora oggi è responsabile della morte di oltre mezzo milione di persone ogni anno. La malaria ha avuto anche un significativo peso nel cambiare la direzione della Storia stessa, ad esempio con la morte di Alessandro Magno, che fu probabilmente ucciso da quest’infezione a 33 anni, proprio quando era al culmine della sua potenza e si preparava a una marcia di conquista dell’Oriente che già si annunciava trionfale.

Ma non tutte le conseguenze dei cambi di alimentazione sono stati così drastici. A volte i loro effetti sono stati meno rischiosi, anche perché hanno preso forma nel giro di diversi secoli, lasciando alle società il tempo di adattarsi a essi.

Un esempio pochissimo noto è quello del consumo di merluzzo e dei pesci simili a questo, i cosiddetti “gadiformi” (nasello, merlano, eglefino, ecc.). Questi pesci, che si trovano più o meno dovunque ma sono stati pescati soprattutto nell’Atlantico, per secoli, hanno rappresentato il principale nutrimento, nonché la quasi esclusiva fonte di proteine, per tutte le classi lavoratrici della nostra civiltà. La sua storia è stata raccontata dall’esperto di alimentazione americano Mark Kurlansky in un libro (“Merluzzo – storia di un pesce che ha cambiato il mondo”) tradotto in Italiano anche se purtroppo oggi pressoché introvabile.

Il merluzzo atlantico, sin dalle origini, aveva il vantaggio di essere molto nutriente e abbondante, anche perché nel suo ambiente è un carnivoro di vertice (che pratica anche il cannibalismo): l’Uomo è il suo unico predatore. I primi a pescarlo con impegno furono i Vichinghi, già dal X secolo, partendo dalle loro basi islandesi. I Vichinghi inventarono anche la prima tecnica di conservazione del pesce fresco: tagliato il merluzzo a fette, esponevano questo al vento freddo fino a farlo essiccare e raggiungere la consistenza delle gallette. Benché in questo processo perdesse anche i 4/5 della sua massa, ciò che rimaneva era molto nutriente, una vera bomba calorica.

Conservare il merluzzo è relativamente facile, perché avendo poco grasso le sue carni non sono soggette a quel fenomeno detto irrancidimento (trasformazione dei grassi in acidi puzzolenti) che deteriora facilmente le altre. Basta trovare il modo di inibire la decomposizione da contaminazione batterica e la sua carne si conserva per un periodo superiore a quello di quasi tutti gli altri alimenti. Nel medioevo, in quasi tutto il mondo, non c’era la possibilità di utilizzare il ghiaccio come conservante (da notare però come gli attuali sistemi di congelazione e surgelazione dei cibi siano stati inventati proprio per conservare il merluzzo e testati su di esso) ma qualcuno, da qualche parte dell’Europa costiera occidentale, si fece venire la brillante idea di usare il sale.

Il sale, oltre a disidratare le cellule, è un potente antibatterico, e nelle zone costiere si trova molto facilmente. Un’opinione comune è che i primi a servirsene come conservante del merluzzo furono i baschi, che infatti detennero per alcuni secoli il monopolio della pesca del merluzzo atlantico.

Leggende medievali, che narrano di merluzzi parlanti, ci tengono a precisare che i pesci parlavano euskera, la lingua dei baschi

Quando, nel 1497, Giovanni Caboto esplorò e mappò sommariamente per la prima volta la costa degli attuali Stati Uniti fino a Terranova, rivendicandola per conto di Enrico VII d’Inghilterra, si imbatté in una miriade di imbarcazioni dei pescatori baschi, che frequentavano quelle zone da chissà quanto ma non le avevano mai rivendicate per conto di nessuno per non far conoscere al resto del mondo le zone segrete da cui ricavavano le loro pesche miracolosamente abbondanti.

Il merluzzo salato portato in Europa dai baschi è talmente diffuso che, a seconda dei diversi posti, assume moltissime denominazioni. In Italia si chiama “baccalà”, dallo spagnolo “bacalao” (che a sua volta deriva da “Va callar!”, ossia “Anche meno!” in catalano: secondo una leggenda, la risposta che avrebbe dato il Padreterno al merluzzo, che si considerava il re dei pesci e se ne vantava pomposamente).

Non solo: il merluzzo salato è stato per molto tempo l’alimento più a basso costo e meno deperibile a disposizione di tutti i lavoratori, che non potevano permettersi l’acquisto della carne o di pesce fresco. Tutta la demografia europea, per secoli, fino alla Russia (dove il baccalà arrivava ancora perfettamente conservato dopo mesi di viaggio e veniva consumato dopo essere “rinvenuto” in seguito a un paio di giorni a bagno in acqua per sciogliere ed eliminare il sale), è stata tenuta in piedi proprio dal consumo di merluzzo salato.

Il monopolio dei baschi finì quando le maggiori potenze europee (prima la Spagna e il Portogallo, poi il Regno Unito e la Francia) misero gli occhi sull’affare. Nelle numerose guerre per il dominio dell’Atlantico, la necessità di controllare le zone (chiamate “banchi”) in cui il merluzzo si pesca più facilmente ha avuto un peso fondamentale.

La pesca del Merluzzo era all’origine di un business ricchissimo

Nei Paesi di lingua inglese, molte piccole comunità costiere hanno fatto la loro fortuna con la lavorazione del merluzzo, che poi rivendevano in tutto il mondo. Quasi tutte queste località sono oggi riconoscibili dal prefisso “-wich” che conclude il loro nome e significa appunto “luogo dove si lavora il merluzzo”. Il toponimo “Cape Cod” sta appunto per “Capo del Merluzzo”. Ma la città che deve maggiormente la sua crescita alla pesca del merluzzo è Boston, non a caso la prima città importante del New England.

Infatti, se i Padri Pellegrini del Mayflower arrivarono in America nel 1621 ostentando il massimo disinteresse per la pesca, ossessionati com’erano dall’idea di praticare l’agricoltura (cosa che fecero malissimo, tanto che sarebbero tutti morti di fame se non fossero stati aiutati dalle comunità degli indigeni locali, fatto oggi ricordato nel “giorno del Ringraziamento”), i loro discendenti capirono rapidamente che la maggiore risorsa su cui potevano contare era proprio il mare, per cui cominciarono a investire su potenti flotte di navi da pesca, che partivano soprattutto da Terranova, posta in una posizione perfetta per raggiungere velocemente i migliori “banchi”.

Nel tempo, di queste imbarcazioni da pesca ne sarebbero stati inventati molti tipi, ma la più famosa resta lo “schooner”, una sorta di goletta a due alberi e un profilo molto aerodinamico, tanto agile e veloce quanto poco stabile nel mare mosso, da un lato capace di pesche miracolose a tempo di record e dall’altro responsabile di innumerevoli naufragi.

Nel tempo, il mercato del merluzzo salato passò per diverse trasformazioni, di cui la più nota è quella, durante il XVII secolo, in cui i prodotti mal riusciti (perché la conservazione era stata sbagliata o era avvenuta in condizioni molto sfavorevoli), un tempo destinati alla concimazione o all’alimentazione animale, furono destinati all’alimentazione degli schiavi africani che lavoravano nelle piantagioni delle isole caraibiche (tra l’altro, il mercato degli schiavi e quello del merluzzo salato spesso si sovrapponevano, impiegando le stesse rotte e le stesse navi in una perversa forma di globalizzazione).

Questo baccalà di qualità bassissima fu denominato commercialmente proprio “West India”, perché a quel tempo l’area era chiamata “Indie Occidentali”

L’alimentazione dei poveri schiavi diventò talmente dipendente da questo prodotto che, nel periodo tra il 1780 e il 1787 in cui ci fu una crisi tale da ridurne la quantità in commercio, la mortalità per conseguenze di denutrizione e malnutrizione tra gli schiavi aumentò moltissimo.

Nessuno ha mai contato esattamente quanti pescatori siano morti durante la pesca al merluzzo, ma si sa da statistiche americane che il loro rischio di morte sul lavoro è circa 20 volte superiore alla media degli altri lavoratori, anche se nel tempo le loro condizioni sono state rese più sicure. Sulla loro vita sono stati scritti alcuni importanti romanzi, come “Capitani coraggiosi” di Kipling, e reportages di alto valore giornalistico, come “La tempesta perfetta” di Sebastian Junger. Entrambe queste opere hanno avuto delle belle riduzioni cinematografiche, la prima con protagonista Spencer Tracy, la seconda con protagonista George Clooney.

Sotto, il trailer originale di Capitani Coraggiosi:

Nella pesca al merluzzo, state testate per la prima volta anche le tecniche come lo strascico e la rete a strascico. Ma questo appartiene già al tempo della pesca industriale e, da tempo, i pescatori tradizionali denunciano i danni di certe tecniche di pesca indiscriminata sull’ecosistema marino.

Ma, come sempre, quando si tratta di ecologia e ambiente, non li ascolta nessuno

Kurlansky, essendo anche un appassionato di cucina, riempie il suo libro anche di ricette per cucinare il merluzzo: a volte così lontane nel tempo da apparirci fantasiose (come quelle medievali per trarre piatti gustosi dalla testa del pesce), a volte semplicissime e un po’ ingenue come il “Baccalà alla Comunista” che si cucinavano i combattenti della Guerra Civile Spagnola, tramandate attraverso suggestivi ricettari popolari.

Sotto, la copertina del libro di Kurlansky, come visibile su Amazon:

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Roberto Cocchis

Roberto Cocchis

Barese di nascita, napoletano di adozione, 53 anni tutti in giro per l'Italia inseguendo le occasioni di lavoro, oggi vivo in provincia di Caserta e insegno Scienze nei licei. Nel frattempo, ho avuto un figlio, raccolto una biblioteca di oltre 10.000 volumi e coltivato due passioni, per la musica e per la fotografia. Nei miei primi 40 anni ho letto molto e scritto poco, ma adesso sto scoprendo il gusto di scrivere. Fino ad oggi ho pubblicato un'antologia di racconti (“Il giardino sommerso”) e un romanzo (“A qualunque costo”), entrambi con Lettere Animate.