Fin dai tempi dell’Impero Romano, l’Italia era famosa per l’attenzione che poneva nei banchetti e nella preparazione del cibo. Anche oggi, per noi italiani, è difficile far capire le nostre tradizioni o abituarci alle usanze dei paesi del nord Europa o dell’Asia. Ad esempio, l’uso delle posate e della tovaglia – questa poco diffusa fra le popolazioni scandinave – è talmente radicato da vedere come “barbaro” il modo di mangiare degli stranieri.
Così come tutto il resto, anche il nostro modo di banchettare e comportarci a tavola è cambiato nel corso del tempo: non stiamo più sdraiati sui triclini come gli antichi romani né dedichiamo tanto tempo al cibo, specie durante le pause pranzo dal lavoro.
Nel Medioevo non si stava più sdraiati, ma si preferiva mangiare tutti riuniti attorno a un tavolo, ovvero un’asse appoggiata su cavalletti di legno: da qui viene la locuzione “mettere in tavola” come sinonimo di prepararsi per il pasto. La tovaglia era già presente, ma, oltre a coprire il legno dagli schizzi di cibo serviva anche ai commensali per pulirsi le mani. Non esistevano nemmeno i piatti e le posate: esattamente come in epoca romana, i cibi venivano serviti su piatti da portata o vassoi, dai quali i commensali si servivano utilizzando la punta del coltello o, più semplicemente, e in modo meno igienico, le mani. La porzione di cibo veniva poi deposta su una tavoletta o su una fetta di pane: in entrambi i casi, l’oggetto veniva condiviso con il vicino di posto e da “cum panis” deriva anche il termine compagno.
Alla fine del banchetto, veniva attuata una scelta che oggi noi chiameremmo ecologica, o anche caritatevole: gli avanzi del banchetto venivano distribuiti ai poveri o, sbrigativamente, ai cani del padrone.
Ma le cose stavano cambiando
Alla fine del periodo medievale e durante la nascita dell’Umanesimo, crebbe l’attenzione verso la persona come essere umano e il suo modo di comportarsi con gli altri. Com’è facile immaginare, questa attenzione partì dalle classi più agiate e il primo a scriverne nel 1384 fu l’ecclesiastico Francesc Eiximenis, un religioso catalano.
Eiximenis aveva progettato un’opera dalle dimensioni colossali, Lo Crestià, in cui spiegava come comportarsi anche alle classi umili e aiutandosi con il volgare catalano. L’opera rimase incompiuta e, dei tredici volumi previsti, ne scrisse solo quattro. Uno dei tomi è interamente dedicato al comportamento che deve avere un cristiano modello, non solo in pubblico ma anche, e soprattutto, a tavola, condannando i rozzi usi del Medioevo in cui era normale pulirsi le mani dopo aver starnutito sulla tovaglia, o sputare gli ossicini della carne sui commensali, anche se fatto in modo scherzoso.
Nei secoli immediatamente successivi, l’argomento uscì dalle corti cattoliche e divenne oggetto di trattati anche nei paesi dove le prime riforme protestanti prendevano forma. Degno di nota è il De civilitate morum puerilium (L’educazione civile dei bambini), scritto da Erasmo da Rotterdam nel 1530. L’umanista esortava i fanciulli a non comportarsi come lupi famelici al banchetto, a non trattare di argomenti tristi mentre si condivide il cibo e a fare un uso consono delle posate.
Tutti costumi ancora in voga al giorno d’oggi
Ma non possiamo parlare di Rinascimento senza nominare uno degli uomini più potenti del tempo, grazie al quale abbiamo ricevuto in dono alcune delle opere d’arte più belle al mondo. Stiamo parlando di Lorenzo de’ Medici, detto il Magnifico.
La famiglia de’ Medici si era già distinta politicamente, ma Lorenzo la consacrò alla gloria eterna grazie al suo ingegno politico, al suo amore per le arti e al suo intuito finanziario. In quel periodo, a Firenze, erano concentrate alcune delle menti più brillanti d’Europa e Lorenzo le riunì sotto la sua ala protettrice. Le sfruttò per rendere la città una vera e propria culla della cultura, con affreschi, statue e chiese con dettagli da togliere il fiato.
Spesso noi moderni comprendiamo meno questi uomini del passo, che erano dei tuttologi professionisti: mentre al giorno d’oggi ognuno è specializzato in un preciso aspetto di un ambito, all’epoca gli artisti si rivoluzionavano a seconda della necessità. L’esempio forse più celebre è Leonardo da Vinci che progettava armi da guerra potenzialmente letali e, allo stesso tempo, creava l’ambientazione perfetta per i banchetti ufficiali, inventando lui stesso delle nuove tecniche di cottura che anticipavano di qualche secolo le innovazioni delle cucine a gas.
Leonardo veniva spesso incaricato dai Medici di creare l’allestimento per un banchetto ufficiale, così come di occuparsi dell’intrattenimento, come dimostrerà anche alla corte di Gian Galeazzo Sforza a Milano. La tradizione dell’accompagnamento musicale risale all’epoca degli antichi egizi, caduta leggermente in disuso durante il Medioevo e tornata in gran voga proprio durante il Rinascimento.
Ma Lorenzo non si accontentava di un semplice accompagnamento musicale. Il padrone di casa metteva alla prova i suoi ospiti con indovinelli e giochi di carte, spesso inventati per l’occasione.
Tutto ciò però non bastava. Ben prima che rockstar internazionali e star di Hollywood litigassero per avere una villa immersa nel verde in Toscana, Lorenzo, a differenza della nobiltà a lui contemporanea, curava personalmente l’allevamento degli animali nella sua fattoria e sceglieva il cibo da servire ai suoi commensali, creando così nuove ricette, a noi tramandate da Bartolomeo Sacchi, uno dei protetti del Magnifico, nel suo trattato di gastronomia.
Un grande classico della cucina rinascimentale, oltre agli arrosti e ai bolliti di tradizione medioevale, erano le cotture in crosta. Riprese in tempi recenti e mostrate negli show gastronomici, prevedevano che l’alimento principale, quasi sempre carne o pesce, venisse cotto all’interno di uno strato di crosta di pane. Ciò non diminuiva la regalità che il pesce e la carne, soprattutto la cacciagione, avevano nei banchetti dell’epoca, ma allo stesso tempo permetteva ai commensali di consumarli senza sporcarsi le mani.
Spesso venivano serviti a tavola, oltre ai tagli considerati più pregiati degli animali da cortile, anche carni meno nobili, ispirandosi così alla cucina da osteria. Con tagli meno pregiati si intendono sempre le frattaglie
Oggi la chiameremmo cucina del recupero o del riciclo
La scelta di servire le frattaglie a un banchetto nobile non era casuale: Lorenzo era un amante della buona cucina, fosse essa nobile o di osteria, tanto da presentare spesso del cibo considerato popolano. Così come per l’intrattenimento, Lorenzo non si risparmiò nemmeno nell’inventare nuove ricette, accuratamente annotate nei suoi scritti.
Naturalmente un banchetto era incompleto senza i vini… e qui non si badava a spese. I più in voga all’epoca erano quelli che venivano dal centro e dal sud Italia, mentre alcuni nobili, come i signori di Ferrara, preferivano i vini francesi.
Il cibo non veniva preso con le mani, come nel Medioevo, ma si utilizzavano le posate: dal fidato coltello alla “diabolica” forchetta (c’è chi la definì uno “strumento del diavolo”), tutti gli invitati al banchetto avevano a disposizione gli strumenti necessari per mangiare con eleganza senza sporcarsi le mani. Mentre nelle tavolate meno importanti le posate erano di materiali “poveri” come l’ottone, il ferro o il peltro, nella tavolata principale le posate e gli arredi della tavola erano in argento, vetro veneziano e maiolica di Faenza.
Le nostre nonne lo avrebbero chiamato il servizio buono
Tutte le norme del buon comportamento, sia a tavola sia con gli altri, vennero raccolte da un personaggio posteriore rispetto al Magnifico, ma sempre vicino ai Medici, Monsignor Giovanni della Casa, nel suo celebre “Galateo ovvero de’ costumi”. L’opera divenne un caposaldo della cultura rinascimentale europea, tanto che il suo titolo è ancor oggi sinonimo di buone maniere.
I Medici erano famosi per i loro rapporti stretti con la politica, e un matrimonio di convenienza diede vita al più sontuoso banchetto del Rinascimento. Ma Lorenzo il Magnifico non poté assistere perché si trattava del matrimonio tra Maria de’ Medici ed Enrico IV di Francia. Le nozze avvennero per procura, ma la famiglia di Firenze non aveva nessuna intenzione di fare brutta figura con gli ospiti d’oltralpe.
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Il menù, ricreato recentemente proprio nel capoluogo toscano, era ricchissimo, tanto che oggi lo potremmo definire il tipico menù di un matrimonio dell’Italia meridionale:
Piatti freddi: insalate lavate in bacini, susine semiane, fragole, pavoni rivestiti. fortezze piene d’uccelleti vivi, galli d’India affagianati in foggia d’idra e guarniti, capponi in pasticci in forma di grua, pasticci di vitella a foggia di liocorno, pasticci di cinghiali in forma di cignali, pasticci a uso di drago con carne, tartara secca addiacciata di zucchero, torta biancha senza sfoglia addiacciata di zucchero, torta di più colori, lamprede piene di crema, piatti di palle di citornate adornate di figurette, aguglie di pane di Spagna adornate del medesimo, turbanti sfogliati con animalii sopra, prosciutto sfilato a foggia di un gallo, un lavoro di figure di burro, tortiglioni ripieni sfogliati, lingue di bue adornate, pollastri abborracciati e armati di pere, pollanche abborracciate piene di crema, anitrotti coperti di meciado, capponi coperti del medesimo, piccioni torraioli alla Catelana
Primo servito di caldo: ortolani con fette di pan dorato, quaglie con sua crostata, piccioni grossi arrosto, pollanche d’India arrosto, fagiani a lanterna, pollanche affagianate, adornate di bracciuole lardate, leprotti o conigli lardati alla franzese, capponi lessi senz’osso coperti di ravioli, petti di vitella stufati alla moresca, pasticci all’inglese in forma di pescie, bianco mangiare in fette, pasticci di piccioni torraioli a rocca, crostate di cervelle e animelle, torte verdi alla milanese, tartara di rilievo, orecchioni di pasta, rose di biscotto, tommacelloni con fegatelli.
Secondo servito caldo: tordi e allodole con salsiccia, pasticcio a triangolo di carne battuta, tortole con crosta e sua adornamenti, crosta di persiche, porchette ripiene, pollastrelli a uso di pavoncini arrosto, pasticcio ovato d’oglia potrida, stame o coturnice alla franzese, crostata di vitella, torta d’Inghilterra.
Per il servizio di cucina da dare in credenza con il freddo si ordina di preparare: paste fatte con le arme del Re e della Regina, crostata di cedro, torta di bocca di dama, ciambellette, torte diacciate, pasticcetti di tartufi, gofani, latte mele in bacini, pasticci voti, entrovi conigli con sonagliera.
Frutta e Formaggi: marzolino, raviggiuoli, ulive, cialdoncini, pesche in vino, pere, uve, azeruole, carciofi, sedani, finocchio, fragole, pere cotognie in gelo, mele appie in candido zucchero.
Lorenzo il Magnifico, a più di cinquecento anni dalla sua morte, continua a stupirci con il suo genio e la sua creatività. Senza saperlo, ha dettato i costumi che caratterizzano l’Italia dal Rinascimento a oggi, creando un vero e proprio modello da seguire per i popoli europei e non. Le norme create da Lorenzo e codificate da Monsignor della Casa sono talmente radicate nelle nostre usanze da diventare veri e propri gesti quotidiani. Come tutti nel Rinascimento, anche il Magnifico ricercava la bellezza anche negli aspetti quotidiani della vita, perché la bellezza, come disse successivamente Dostojevskij, salverà il mondo, ma allo stesso tempo porta felicità ricordandoci che “chi vuol esser lieto sia, del doman non v’è certezza“.
