Francia o Spagna? Le enigmatiche origini della Maionese

Uova, sale, olio e aceto o succo di limone; non serve altro per preparare la salsa delle salse, la regina delle spalmabili: sua maestà la maionese. Prima si prendono i tuorli, poi, girando e rigirando per emulsionare il tutto, si versa un filo d’olio alla volta, fino a ottenere una crema densa da aromatizzare con succo di limone e aceto. Si può mettere anche la senape, per dare più sapore e mantenere stabile l’emulsione. Infine, un pizzico di sale e… voilà!

Ingredienti tradizionali della maionese – Immagine di pubblico dominio via Wikipedia

Se gli ingredienti non legano subito, tranquilli. La cosiddetta “maionese impazzita” può essere recuperata lavorando a un altro tuorlo d’uovo ed emulsionando il tutto con la progressiva aggiunta del primo composto.

La ricetta è semplice; le origini… non tanto

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Le ipotesi sul nome

Questa storia ha inizio in Francia, nei primi anni dell’Ottocento. La maionese è già da un po’ in circolazione, ma non esistono menzioni o istruzioni su come prepararla. Nel 1806, il cuoco André Viard è il primo a citarla nel suo libro Le Cuisinier Impérial e per leggere anche la ricetta bisognerà aspettare quasi un decennio. Nel frattempo, si accende il dibattito sulle origini e, in alcuni manuali di cucina, la salsa compare sotto il nome di bayonnaise, che, secondo qualcuno, deriverebbe da Bayonne, la cittadina francese dov’è stata presumibilmente inventata.

Il centro storico di Bayonne – Immagine di Daniel VILLAFRUELA condivisa con licenza CC BY-SA 3.0 via Wikipedia

L’ipotesi è che la vicinanza fonetica fra bayonnaise e mayonnaise abbia fatto prevalere la seconda forma, una sorta di storpiatura dell’originale e, nel 1808, il gastronomo Grimod de la Reynière si fa promotore di questa tesi, spiegando che le radici della salsa sarebbero da ricercare proprio a Bayonne.

Il gastronomo francese Grimod de la Reynière – Immagine di pubblico dominio via Wikipedia

Marie-Antoine Carême non è dello stesso avviso e, nel 1815, nel manuale in cui fa comparire per la prima volta la ricetta, scrive della maionese chiamandola magnaise, attribuendo la derivazione del nome al verbo magner o manier, ovvero sbrigarsi/spicciarsi, in riferimento alla costante emulsione dell’impasto durante la preparazione.

Il cuoco e scrittore francese Marie-Antoine Carême – Immagine di pubblico dominio via Wikipedia

A cavallo fra Ottocento e Novecento, lo storico Prosper Montagné apre a una terza possibilità: mayonnaise potrebbe essere una corruzione di moyeunaise, con moyeu che, in francese antico, significa “tuorlo”.

Lo scrittore e cuoco francese Prosper_Montagné – Immagine di pubblico dominio via Wikipedia

La confusione è tanta e si arriva agli inizi del XX secolo che la teoria più diffusa è legata a Carlo di Guisa, duca di Mayenne e comandante della Lega Santa. Secondo il racconto popolare, nel settembre del 1589, quando si sta preparando alla battaglia di Arques contro re Enrico IV, il nobile consuma una salsa fredda a base di uova e olio che è così tanto di suo gradimento da diffonderla in Francia sotto il nome di mayennoise, poi storpiato in mayonnaise.

Carlo di Guisa, duca di Mayenne – Immagine di pubblico dominio via Wikipedia

Il duca Richelieu

A trasferire il dibattito oltre i confini francesi ci pensa il cuoco iberico Teodoro Bardají Mas e, nel 1918, denuncia per la prima volta le origini maiorchine della maionese. La storia di questa ipotesi, tanto plausibile quanto complessa, ha inizio nel 1756, con i francesi che vorrebbero strappare agli inglesi il possesso di Minorca, un’isola delle Baleari passata sotto la corona britannica in seguito al trattato di Utrecht di inizio XVIII secolo.

Il gastronomo spagnolo Teodoro Bardají Mas – Immagine di Kikebcn condivisa con licenza CC BY-SA 4.0 via Wikipedia

A capo delle operazioni belliche c’è il duca Louis François Armand de Vignerot du Plessis de Richelieu, il nipote del celebre cardinale, che, il 18 aprile, attacca Fort St. Philip, a Mahón, un comune di Minorca, sconfiggendo gli inglesi e spianando la strada alla totale occupazione francese dell’isola.

L’assedio di Fort St. Philip in un quadro dell’epoca – Immagine di pubblico dominio via Wikipedia

Per festeggiare l’esito della battaglia, Richelieu organizza un lauto banchetto e il suo chef personale stupisce i commensali servendogli una salsa fredda di sua invenzione, preparata con quei pochi ingredienti disponibili a Minorca: uova, sale, olio e limone.

La ricetta è un successo e il duca la battezza mahonnaise, in onore di Mahón

Mappa del 1890 di Mahón e della regione circostante – Immagine di pubblico dominio via Wikipedia

Francia o Spagna?

A questo punto, il mistero s’infittisce, perché, secondo alcuni, la maionese sarebbe una variante della aioli, una salsa emulsionata tipica di Minorca a base di aglio e olio. Esiste, quindi, la possibilità che, prima dell’arrivo dei francesi a Mahón, la ricetta originale sia stata modificata dai cuochi maiorchini, assumendo appunto il nome dell’isola.

Ma allora, chi ha inventato la maionese? I francesi o gli spagnoli?

Salsa aioli con le olive – Immagine di RobertK condivisa con licenza CC BY-SA 2.0 de via Wikipedia

Nessuna delle due teorie esclude l’altra e non è poi tanto inverosimile che, in realtà, lo chef abbia semplicemente replicato una salsa tipica del posto. Ciò lascia intendere che la maionese fosse già presente nella cultura gastronomica di Minorca e gli altri possibili scenari vedono un cuoco maiorchino servire di sua iniziativa la maionese al banchetto di Richelieu o, addirittura, durante un vagabondaggio notturno in cui il duca si perse e cercò ristoro in un’osteria.

L’isola di Minorca – Immagine di pubblico dominio via Wikipedia

Escludendo che la paternità della salsa sia dello chef francese, però, si aprono ancora altre strade, perché le origini della maionese andrebbero collegate alla salsa aioli e, tornando indietro nel tempo, possiamo notare che, intorno al 1750, nel libro Art de la cuina. Llibre de cuina menorquina del segle XVIII, del frate Francesco Roger, del Real Monastero de Santa Clara, a Tordesillas, in 19 ricette compare un ingrediente chiamato aioli bo, traducibile come “aioli buona” o “aioli migliorata”.

Veduta aerea di Mahón e del suo porto – Immagine di Paucabot condivisa con licenza CC BY SA 4.0 via Wikipedia

All’interno del manoscritto, Roger cita continuamente la salsa, ma non descrive nessuna ricetta e, secondo alcuni, ciò fa supporre che fosse inutile spiegarne il metodo di preparazione, perché sull’isola era già ben noto. Eppure, per il modo in cui viene utilizzata nei vari piatti del libro, questa fantomatica aioli bo non può essere una semplice salsa aioli a base di aglio; anzi, quelli proposti dal frate sembrano accompagnamenti del tutto coerenti con la ricetta della maionese.

Un barattolo di maionese – Immagine di jules condivisa con licenza CC BY 2.0 via Wikipedia

Inoltre, se l’Art de la cuina di Roger sembra suggerirci che le uova emulsionate con olio non erano affatto nuove ai commensali maiorchini, è interessante notare che il ricettario Nueva arte de cocina, scritto da Juan de Altamies nel 1745, proponeva un piatto accompagnato da una sorta di versione barocca della maionese: lumache con salsa a base di pane, aceto, aglio, pepe, sale, prezzemolo, menta, tuorli d’uovo e olio aggiunto “rimestando incessantemente fino a che diventi una pasta”. In questa crema sembriamo assistere a un primo tentativo di emulsione di uova e aglio e ciò fa ipotizzare che Roger davvero stesse parlando di una possibile maionese derivata dalla aioli.

Veduta di Mahón – Immagine di Henning.Schröder condivisa con licenza CC BY-SA 3.0 via Wikipedia

Tuttavia, qualcosa non quadra e sorgono dubbi anche dando per vero che l’invenzione della salsa sia riconducibile agli spagnoli. Ad esempio, quali erano gli ingredienti? Si, perché la prima ricetta della maionese è del 1815 e sembra strano che nessuno abbia mai scritto niente in più di cinquant’anni dal suo approdo in Francia. Sia che derivasse o meno dalla aioli, infatti, è probabile che la salsa assaggiata da Richelieu nel 1756 contenesse anche l’aglio e quando il duca la esportò in patria, dove i palati erano più fini e raffinati, questo ingrediente fu gradualmente rimosso fino a dar vita alla maionese moderna.

Ritratto di Louis François Armand de Vignerot du Plessis de Richelieu – Immagine di pubblico dominio via Wikipedia

Allora, ecco che il vuoto temporale trova la sua raison d’être in uno scarso successo riconducibile all’aglio o, in alternativa, alla troppa presenza di olio, con i francesi poco abituati a usarlo in quantità tanto grandi da far risultare la ricetta sgradevole. Poi, in un momento imprecisato fra la fine del Settecento e l’inizio dell’Ottocento, o l’agio sparì o i francesi si abituarono all’olio, e comparvero le prime ricette scritte della maionese.

Ritratto di Louis François Armand de Vignerot du Plessis de Richelieu – Immagine di pubblico dominio via Wikipedia

La poesia di Lancelot

La storia di Mahón e Richelieu, con annesse ipotesi e supposizioni, salta fuori solo nel Novecento e, almeno all’inizio, riesce a mettere ordine nel lungo dibattito sulle origini della salsa; poi, dopo la Seconda guerra mondiale, arriva lo scrittore Ángel Muro, che sorprende il mondo gastronomico con una scoperta (all’apparenza) sensazionale. È inutile scervellarsi su chi ha inventato la maionese sull’isola di Minorca, se sia stato un francese o uno spagnolo: la salsa esisteva già nel XVII secolo.

Il gastronomo spagnolo Ángel Muro – Immagine di pubblico dominio via Wikipedia

Muro, infatti, risolve la diatriba citando un fino ad allora sconosciuto poeta francese chiamato Lancelot, che, nel 1625, ha composto una ricetta in versi della maionese.

Nella tua ciotola di porcellana,
dopo aver messo un tuorlo d’uovo,
sale, pepe e un pizzico di aceto,
il lavoro è già iniziato.
L’olio viene versato goccia a goccia,
la maionese prende forma,
addensando inavvertitamente
in onde luminose fino ai bordi.
Quando giudichi che la quantità
può essere sufficiente per il tuo pasto,
mettilo al fresco, per prudenza,
ed è finita. Non toccarla più

Il cuoco e poeta francese Achille Ozanne – Immagine di pubblico dominio via Wikipedia

Ovviamente, la notizia fa crollare quelle poche certezze legate all’isola di Minorca, ma Camilo José Cela si interessa alla questione e, in suo articolo, spiega che, in realtà, la poesia del fantomatico Lancelot è databile intorno al 1890 e appartiene ad Achille Ozanne, nato a Parigi il 19 settembre del 1846.

Lo scrittore spagnolo Camilo José Cela – Immagine di pubblico dominio via Wikipedia

Un enigma irrisolvibile

Dopo questo fugace colpo di scena, il dibattito non si esaurisce, ma torna a concentrarsi su Mahón, la città dove, quasi sicuramente, ha avuto inizio la storia della maionese. Sì… ma come? È stato lo chef del duca a crearla? Ci ha pensato un cuoco o un oste maiorchino? O la ricetta era già presente sull’isola? In attesa di ulteriori risposte alle tante domande rimaste in sospeso, non resta che sederci a tavola e gustare la regina delle salse. Aprite il barattolo, spalmatela sulle pietanze e… bon appétit. Anzi, bon appétit o buen provecho. Così non si offendono né i francesi né gli spagnoli.

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